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Il dottor Giorgio Perotti, noto biochimico e botanico, ci offre questa “Conferenza sull’ alimentazione” un libro straordinariamente ricco in informazioni che tutti, pensiamo, potranno accogliere. Scientificamente concepito e ricco di una simbologia che, appena velata dalla suprema signoria della Scienza sperimentale, rappresenta pur sempre qualcosa d’impossibile da comunicare razionalmente, questo bel libro verrà certamente ben accolto da tutti gli addetti ai lavori. I formalismi che la Scienza va costruendo sono ormai inintelleggibili ed inaccesibili al profano, ma se si parla all’ immaginazione ed ai sensi anche la Scienza può venir compresa da tutti.
“Mi confidava Giorgio Perotti che questa opera di nutrizionistica è il frutto di alcuni anni di riflessione. Questo potrà stupire il lettore superficiale, ma non certamente chi in sintonia con l’Autore, avrà la sensibilità di cogliere la grande carica di Umanesimo in cui è temperata la ricerca scientifica. Perchè quest’ opera, raro compendio delle acquisizioni nel campo della Biologia Nutrizionistica, trova la sua motivazione più profonda non tanto nella completezza della trattazione o nella ricerca personale, che ha pure dato risultati importanti come quelli sull’ iter e sul ruolo degli acidi grassi, quanto l’impegno, nella tensione quasi dolorosa dell’ Autore a mettere con amore la sua fatica al servizio dell’ uomo. Amare, ci dice Giorgio Perotti, vuol anche dire essere informati, lottare per esserlo e proteggere con questo la nostra unica libertà: arrivare a capire, perchè tutto ciò che è capito è capito bene… Molto più vicina alla biologia che non alla Medicina, la nutrizionistica, fornita dalla natura e non dall’ industria farmaceutica, oggi domina in pratica la prevenzione, domani dominerà anche la terapia.„
dalla presentazione di Fernando Cucchiara
| Presentazione Premessa Introduzione |
V IX XI |
| Parte Prima Conferenza sull’ alimentazione: orizzonti e labirinti Capitolo primo Capitolo secondo Capitolo terzo Capitolo quarto Capitolo quinto Capitolo sesto Capitolo settimo Capitolo ottavo Capitolo nono Capitolo decimo |
5 5 7 11 18 25 31 37 53 65 80 95 |
| Parte seconda Le vitamine: Vitamina A Vitamina D3 Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B8 Vitamina B9 Vitamina B12 Vitamina C Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K |
125 127 137 137 138 138 139 139 140 145 141 141 141 142 143 144 145 145 145 |
| Sali minerali: Potassio Sodio Fosforo Calcio Magnesio Ferro Zinco Manganese Rame Fluoro Litio Iodio Germanio Selenio Cromo Molibdeno Cobalto |
164 164 165 167 168 171 173 180 184 185 191 193 194 196 198 199 200 200 |
| Parte terza L’aspetto igienico: Salmonelle Stafilococchi Clostridium botulinum Clostiridium perfringens Brucellosi Tubercolosi Febbre Q Toxoplasmosi Amebiasi Giardiai o Lambliasi Balantidiosi Trichinosi Larva migrans viscerale Distomatosi Tenie Cancro primitivo del fegato Amine biogene Deficit in glucoso-6-fosfato-deidrogenasi Allergie da inalazione Allergie alimentari |
203 205 207 209 210 211 212 213 214 215 218 219 220 221 222 222 224 227 228 230 232 233 |
| Conservazione degli alimenti: Congelazione Calore Conservanti chimici Acqua ossigenata Acido sorbico Acido benzoico Acido ascorbico Alcool Antibiotici Conclusione |
235 235 235 236 238 238 239 239 239 239247 |
Il termine “caloria”, introdotto in Nutrizionistica da più di un secolo, si è dimostrato sotto certi aspetti deleterio. Per caloria si intende la quantità di calore necessaria per elevare la temperatura di un grammo d’acqua distillata da 14,5 a 15,5 ºC: abbreviazione usuale cal. Si utilizza anche il termine kilocaloria che eleva di un grado un chilogrammo d’acqua: abbreviazione Cal o Kcal. Le unità internazionali utilizzano ora i joules e kilo-joules perciò è bene sapere che 1.000 calorie sono uguali a 1 Kilocaloria, a 4184 joules, a 4,18 kilo-joules.
Pensiamo generalmente che le calorie alimentari prese in eccesso sono immagazzinate nel tessuto adiposo e quando le calorie assorbite sono inferiori alla spesa energetica dell’organismo è il tessuto adiposo a fornire la differenza: tutto ciò tiene conto dell’aspetto quantitativo, ma non di quello qualitativo che deve considerare il passaggio da una materia assunta come cibo a una materia liberata per formare un “plasma” vitale nel nostro organismo. Per ottenere ciò il corpo deve fornire al cibo un’energia sufficiente, un’accelerazione ben definita che dipende soprattutto dalla qualità del cibo.
Sempre di più “caloria” appare un termine vuoto applicato alla Nutrizionistica e lo studio per riempirlo, a parer mio, dovrà svilupparsi su tre assi: studio del cibo e dei suoi componenti in stati estremi quali si verificano al momento dell’assunzione, studio delle proprietà biodinamiche in un sistema esteso come il corpo, studio dei residui escreti nella visuale del metabolismo compiuto.
L’uomo preistorico si cibava prevalentemente di carne i cui effetti sul fisico erano facilmente valutabili anche in termini di quantità: risultava facile infatti determinare la razione più conveniente. Per quanto riguarda il cibo d’origine vegetale è da presumere che riservasse parecchie sorprese e fosse di difficile standardizzazione. Certamente si era osservato che le piante producevano effetti molto differenziati ed evidenti che influivano in modo vistoso sullo stato di salute: erano, allora come adesso, alimenti particolari che occorreva conoscere bene e sfruttare nel modo migliore per integrare l’alimentazione carnea. La conoscenza singolare delle virtù delle piante, conoscenza che gli antichi testi hanno permesso di tramandare, è uno degli aspetti più enigmatici dell’organizzazione del Sapere inteso come espressione di un progetto sociale globale.
Al culmine dell’ultima glaciazione (circa 18.000 anni fa) la vegetazione in Europa era a carattere di steppa e propria delle condizioni fredde e secche: la temperatura era scesa in media di 12 gradi e l’aridità continentale costituiva la norma nel mondo glaciale. Difficile in queste condizioni risalire alle specie di piante che potevano venir utilizzate come alimenti. Certamente alcune Graminacee fornivano cariossidi ricche di amido e il valore energetico di questa sostanza non sarà sfuggito agli attenti osservatori del passato. Le Graminacee sono dominanti nei climi aridi e in generale dappertutto dove le condizioni del clima e dell’ambiente sono particolarmente ostili alla vita delle piante vascolari: alcune regioni del mondo come la steppa russa hanno attualmente come flora principale vasti agglomerati di Graminacee. L’utilizzazione dei pascoli a Graminacee ha dato inizio alla civilizzazione pastorale, prima in assoluto: quando l’uomo fece un passo in più ed inventò l’agricoltura dando inizio alla civilizzazione in cui viviamo ancora, i cereali furono ancora la base di questa civilizzazione. Civilizzazione che fu innanzitutto quella del grano, del mais o del riso.
